الحياة والمجتمعمشروبات

كيف أصبح الأمريكيون مهووسين بـ شرب خل التفاح

إذا كنت مثلي ، في المرة الأخيرة التي شرب خل التفاح ، كان ذلك جزءًا من خطة تطهير أو عافية مشكوك فيها. لقد اشتريت زجاجة من Bragg – المعيار الذهبي لمنشطات نقاء الهيبيز الجديدة – على أمل أن يعكس السائل البني الغامض آثار الكثير من الحياة المتدهورة.

بعد كل شيء ، كيم وكورتني كارداشيان وجنيفر أنيستون وكاتي بيري ليسوا سوى عدد قليل من المشاهير الذين ينسبون صحة الأمعاء المزدهرة والأجسام المناسبة إلى الاستهلاك المنتظم لخل التفاح (أو ACV). تدعي فيكتوريا بيكهام أن أول شيء تفعله كل صباح هو الصراخ. يمكنك العثور على عدد لا يحصى من مستخدمي YouTube وشخصيات TikTok الذين يأخذون #applecidervinegarchallenge ، وهم يشربون طلقة أو اثنتين كل يوم لمدة أسبوع أو شهر أثناء قيامهم بتوثيق التحولات الجسدية المزعومة لأتباعهم.

بعبارة أخرى ، غالبًا ما شرب خل التفاح (على مضض) لأنه من المفترض أن يكون مفيدًا لك ، وليس شيئًا تصل إليه لأنه طعمه جيد. قالت إليزابيث هيرلي لموقع The Cut back في عام 2017: ” غالبًا ما أضع خل التفاح في مائي الساخن” .

ولكن هناك ما هو أكثر بكثير من ACV من سمعتها على الإنترنت كمنشط للتخلص من السموم ووقود فائق لإنقاص الوزن. يتشابك تاريخ شرب خل التفاح مع الانتشار العالمي للتفاح ومع تحولات التخمير. في أمريكا ، يعتبر خل التفاح مكونًا يتتبع الاستيطان الاستعماري للحدود ، ويعكس التحول من الأطعمة المصنوعة منزليًا إلى الأطعمة الصناعية ، وينكسر التراث الخفيف إلى إرث صحي.

إذا سألت Kirsten Shockey ، الشريك المؤسس لمدرسة التخمير ومؤلف كتاب Homebrewed Vinegar ، فقد كان كل هذا أمرًا لا مفر منه. حسنًا ، على الأقل الجزء الذي تحول فيه التفاح إلى خل. تقول: “الخل يحدث ، سواء أردت ذلك أم لا”. تنضج الثمار وتسقط ، وتخمر الخميرة البرية سكرياتها لتتحول إلى كحول. عندما تتأرجح الموظ والقردة والطيور على هذا لغو طبيعي ، تنقض البكتيريا على – على وجه التحديد ، نوع من البكتيريا المعروفة باسم Acetobacter.تتغذى هذه الميكروبات على الكحول ، وتهضمه وتحوله إلى حمض أسيتيك. يعلم شوكي أن مفتاح صنع الخل هو رعاية عملية التخمير الطبيعية: توفير النوع الصحيح من الكحول ، ومساحة دافئة ، ووعاء به مساحة سطحية كافية لتوفير الأكسجين الذي تحتاجه Acetobacter.

شرب خل التفاح كان بوابة Shockey لصنع الخل. انتقلت هي وعائلتها إلى جنوب ولاية أوريغون في عام 1998. وتتذكر قائلة: “كانت لدينا كل أشجار التفاح القديمة في مكان الإقامة”. “كان من أولى مشترياتنا معصرة عصير التفاح. كان لدينا أطفال صغار ، ولذلك استخدمناه بشكل أساسي لعصير التفاح “. ولكن “بمجرد قطف الفاكهة ، يكون ذلك بمثابة سباق مع الزمن.” وبدلاً من محاربة ما لا مفر منه ، فقد اعتنقوه. أصبح بعض العصير من عصير التفاح الصعب ، لشربه ومشاركته مع الأصدقاء. أصبح البعض الخل.

تربط أشجار التفاح Shockey بالتقليد الأمريكي الأطول لعصير التفاح و ACV. كان عصير التفاح – النوع الكحولي – مشروبًا أساسيًا في المستعمرات الأمريكية والجمهورية المبكرة ، وكان الخل المصنوع منه شائعًا في كل مخزن.

راقب

161 دولارًا مقابل 9 دولارات Apple Pie: مكونات المبادلة Pro Chef & Home Cook

التفاح ليس من السكان الأصليين للأمريكتين. تم تدجين الفاكهة في الأصل في آسيا الوسطى ، وسافرت الثمار مع تيارات الحرب والتجارة ، متبعة طريق الحرير إلى أوروبا الغربية . أول توثيق موثوق لعصير التفاح – وخل التفاح – كان في نورماندي في العصور الوسطى ، كما يقول ريجينالد سميث ، مؤسس شركة Supreme Vinegar ، وهي شركة خل حرفية خارج فيلادلفيا ومؤلف كتاب التاريخ الرائع The Eternal Condiment . وأوضح أن الفتح النورماندي “جلب [عصير التفاح والخل] إلى الجزر البريطانية عندما جاء ويليام الفاتح” في عام 1066. من بريطانيا ، قفزت زراعة التفاح من البركة إلى المستعمرات الأمريكية ، حيث ازدهرت في نيو إنجلاند.

ثم شق طريقه عبر قارة أمريكا الشمالية ، وحمله المستوطنون المستوطنون الذين راهنوا رسميًا على مطالبتهم بالأرض عن طريق زراعة أشجار الفاكهة. كان جوني أبليزيد من الشخصيات التي ساعدت في نشر الفاكهة . (نعم ، لقد كان شخصًا حقيقيًا!) ولد في ماساتشوستس عام 1774 باسم جون تشابمان ، وهو في العشرينات من عمره ، وسافر إلى ما كان يعرف آنذاك بالحدود – غرب بنسلفانيا وأوهايو وإنديانا – لزرع بذور التفاح وبيع الشتلات للمستعمرين المتحمسين لامتلاك الأرض.

يُزرع التفاح عادة عن طريق التطعيم. لكن بذور التفاح أصر ، حسنًا ، على زراعة تفاحه من البذور. مبشر لطائفة مسيحية غريبة الأطوار تعرف باسم سويدنبورجيانس ، علم إيمان أبلسيد أن التطعيم كان شكلاً من أشكال تعذيب النبات. ومع ذلك ، فإن أشجار التفاح المزروعة بالبذور تنتج ثمارًا غير متوقعة في النكهة وغالبًا ما تختلف اختلافًا جذريًا عن تلك الموجودة في الشجرة الأم – التفاح الذي يُطلق عليه اسم المبواقون. هذه الثمار الحامضة والمرّة والمعقدة ليست جيدة جدًا للأكل ، ولكنها ممتازة لصنع القرش.

كتب مايكل بولان عن Appleseed في كتابه The Botany of Desire : “لهذا السبب كان يتمتع بشعبية كبيرة” . “كان الرجل الذي أحضر الخمر.”

كانت أسرة شوكي – على أرض قبيلة تاكلما – خارج نطاق نبتات جوني أبلسيد ، لكن عادة زراعة أشجار التفاح للمطالبة بالأراضي تحركت غربًا مع الحدود . يعتقد بعض المؤرخين أن التنوع المذهل للتفاح الأمريكي ينبع من ممارسة بدء البذور. في نهاية القرن التاسع عشر ، كان هناك حوالي 14000 نوع مختلف من التفاح المزروع في هذا البلد . هذا يعني أن كل منطقة – كل منزل ، عمليًا – كان لها عصير التفاح الخاص بها وخلها المميز. يوضح سميث: “حتى منتصف القرن التاسع عشر ، كان الخل شيئًا محلي الصنع”.

“خل التفاح كان نوعًا ما مثل خل الفلاحين ،” يتأمل. “خل الشعير – الذي كان لابد من استيراده – كان من الدرجة العالية من الخل ، خل الرجل النبيل . ثم بدأ هاينز في إنتاجه بكميات كبيرة [في أواخر القرن التاسع عشر] ، وأصبح منتشرًا مثل أي شيء آخر “.

التصنيع ، الذي حول خل الشعير من رفاهية إلى سلعة ، حدد أيضًا بداية النهاية لخل التفاح محلي الصنع اللذيذ المصنوع من التفاح المحلي. كانت تقنيات تسريع إنتاج الخل وتحسينه بطريقة أخرى مستخدمة لمئات السنين . على نحو متزايد ، ذهب الأمريكيون إلى المتجر لشراء الخل المعبأ المصنوع من خلال إحدى هذه الطرق ، وليس في أقبيةهم. قرع الاعتدال والحظر ناقوس الموت النهائي ، حيث دمروا تجارة عصير التفاح الصلبة التي أضعفت بالفعل بسبب المنافسة من البيرة. تحولت بساتين التفاح من توفير عصير التفاح إلى زراعة التفاح “الحلو” للخبز والأكل وصنع العصير التي أصبحت قياسية الآن.

في منتصف القرن العشرين ، تم تطوير عملية صناعية جديدة لصنع الخل: التخمير المغمور . هذه الطريقة ، التي ابتُكرت في الأصل لتسريع إنتاج البنسلين خلال الحرب العالمية الثانية ، تتضمن دفع الأكسجين عبر خزانات التخمير ، مما يؤدي إلى زيادة الشحن البكتيرية لتحويل الكحول إلى حمض. ما كان يستغرق شهوراً يمكن إنجازه الآن في أيام. تُصنع معظم أنواع الخل التجاري الآن باستخدام هذه الطريقة ويتم تخفيفها إلى درجة حموضة مقبولة ، وتصفيتها من أجل الوضوح ، والبسترة (لتثبيت المنتج وقتل جميع البكتيريا الحية).

“سمح هذا بإنتاج كميات هائلة من الخل بتكلفة رخيصة” ، كما يقول سميث ، “ولكن على حساب انخفاض النكهة” حيث يتم “تجريد مركبات النكهة”.

من أجل راحة وموثوقية ACV القياسي ، المنتج بكميات كبيرة ، فتح المنتج الصناعي الباب لنظيره: المواد الخام غير المبسترة التي يتم تسويقها لفوائدها الصحية.

على الرغم من استخدام الخل (بجميع أنواعه) كمطهر ، ومحلول تنظيف ، ومنشط علاجي للجهاز الهضمي منذ العصور القديمة ، فإن الرواج الحالي لعلاج خل التفاح له نسب أكثر حداثة. يعتقد سميث أن أول من عزز الفوائد الصحية لـ ACV كان دي سي جارفيس ، وهو طبيب من ولاية فيرمونت دعا إلى الاستهلاك المنتظم للخل في كتابه الطب الشعبي عام 1959.

لكن القوة الرئيسية وراء ظهور خل التفاح الخام غير المبستر كان العلاج الطبيعي مع هدية للترويج الذاتي: Paul C. Bragg. ولد براغ عام 1895 ، وأسس نفسه كمعلم صحي بديل في هوليوود ثم في هاواي ، حيث بشر بسر بلوغ الشباب الأبدي والصحة الجيدة من خلال الطعام النيء وتمارين التنفس حتى وفاته في عام 1976 إثر نوبة قلبية. أظهر إعلان في إحدى الصحف لعام 1972 عن كتاب الطبخ الخاص به ، البالغ من العمر 77 عامًا ، وهو يستعرض عضلاته بملابس السباحة الصغيرة جدًا ، مع تسمية توضيحية تقول: “يبلغ من العمر 91 عامًا”. (يبدو أن Bragg قد أضاف بشكل روتيني عقدًا أو أكثر إلى عمره لإضفاء المزيد من الضوء على نشاطه.) في السبعينيات من القرن الماضي ، تم نشر أول كتيب من Bragg يروج لـ ACV الخام وغير المبستر كمشروب صحي.

تزامن هذا مع ظهور حركة الغذاء الطبيعي المضاد للثقافة ، والتي احتضنت البني ، والشجاعة ، و “الطبيعية بالكامل” في رفضها للمنتجات المكررة والمبيضة والمعالجة بشكل كبير لنظام الغذاء الصناعي. كان لتعاليم براج صدى مع هذه الروح.

إصدار حديث من كتيب Bragg’s ACV ، بعنوان “نظام خل التفاح المعجزة الصحي” ، يصف جرعة يومية من خل التفاح كعلاج لكل ما يزعجك. تبحث لانقاص الوزن؟ جرب بعض ACV! هزيل جدا؟ كما سبق! يوصى أيضًا باستخدام خل التفاح لعلاج الصلع وأمراض الكلى وأمراض القلب و “مشاكل الإناث” والعديد والعديد من الأشياء الأخرى.

بقدر ما أستطيع أن أقول ، ظهرت علامة Bragg التجارية لـ ACV “مع الأم” – دليل على ثقافتها البكتيرية الحية ورمزًا لعقيدتها المناهضة للصناعة – لأول مرة في المتاجر على الصعيد الوطني في التسعينيات ، عندما كانت الشركة تحت القيادة باتريشيا براج ، زوجة ابن بول سي. براج. بحلول عام 2000 ، أثبت خل التفاح نفسه كمنشط مثالي لعمرنا الذي يعاني من نقص في التأمين ، والمهووس بالترطيب ، والعافية ، والذي نبحث فيه جميعًا عن تلك الحيلة الغريبة التي تعمل بالفعل.

إنها مفارقة جميلة. من جذوره في ثقافة عصير التفاح الأمريكي ، أصبح خل التفاح عكس ذلك: منشط للتخلص من السموم يعد بشطف الفائض المتراكم من الفجور لدينا وبقايا أيام الغش لدينا ، مما يتركنا ببدن متناغم ومرطب جيدًا. المؤثرين الأكل.

واحدة من هؤلاء المؤثرين هي نجمة البوب ​​كاتي بيري. ذهبت المغنية وباتريشيا براج إلى نفس الكنيسة في سانتا باربرا ، كاليفورنيا ، وبدأ بيري في أخذ جرعات يومية من خل التفاح في طفولته لتهدئة أحبالها الصوتية. لا تزال مؤمنة حقيقية. ارتبطت بيري وخطيبها ، أورلاندو بلوم ، بخل التفاح عندما حمل كلاهما زجاجات قابلة لإعادة الاستخدام من الماء المغطى بخل التفاح في أحد مواعيدهما الأولى. لقد أحبوا ACV كثيرًا ، لقد اشتروا الشركة بالفعل! كان بيري وبلوم جزءًا من مجموعة مستثمرين بقيادة شركة الأسهم الخاصة Swander Pace Capital التي استحوذت على Bragg Live Food Products في عام 2019. كل دراما من Bragg’s عبارة عن ka-ching في جيب Perry.

الأساس العلمي للادعاءات المقدمة حول خل التفاح أرق بكثير. هناك بعض الأدلة على أن تناول ACV يوميًا يمكن أن يكون له تأثيرات هامشية على أولئك الذين يسعون إلى التحكم في نسبة السكر في الدم أو تقليل مستويات الكوليسترول . هناك عدد قليل من الدراسات الصغيرة التي تظهر بعض التعزيزات الطفيفة لفقدان الوزن . ولكن ليس من الواضح ما إذا كانت هذه الفوائد خاصة بـ ACV أم أنها ناتجة عن حمض الأسيتيك الموجود في أي خل قديم.

وماذا عن الأم؟ لماذا هي صفقة كبيرة؟ من الناحية الفنية ، الأم الخل (طبقة من البكتيريا التي تتغذى بسعادة والتي تتكتل معًا في سكريم لزج من السليلوز أثناء عملية صنع الخل) ليست بروبيوتيك ، لأن بكتيريا حمض الأسيتيك التي تتكون منها لا يمكن أن تعيش في أحشائنا. مكونه الرئيسي ، السليلوز ، غير قابل للهضم. يشير Shockey و Smith إلى أنه قد تكون هناك فوائد لاستهلاكها لم يتم قياسها أو تحديدها كميا. لكن العديد من صانعي الخل الحرفيين لا يدرجون الأم في منتجاتهم لأنها لا تساهم بأي شيء في النكهة.

لذا ، إذا لم يكن شرب خل التفاح إكسيرًا سحريًا يضمن لنا سنوات من الصحة المتألقة ، وخصلات الشعر السميكة ، والبشرة المتوهجة ، فلماذا يجب أن ننزعج حتى؟

“بسبب النكهة!” يقول رودريغو فارغاس ، مؤسس شركة American Vinegar Works ، التي تصنع كميات صغيرة من الخل باستخدام طرق القرن التاسع عشر من متجر حداد سابق في Worcester ، ماساتشوستس.

يريد فارغاس أن يكون خله “مرتبطًا بإحساس بالمكان والفضاء”. ولا توجد فاكهة أفضل من التفاح تمثل أرض نيو إنجلاند. يتفاخر فارغاس قائلاً: “إذا كان التفاح نبيذًا ، فستكون هذه المنطقة هي وادي نابا”. باستخدام عصير التفاح المصنوع من التفاح المحلي ، جنبًا إلى جنب مع بعض عصير التفاح المطبوخ ، يحتوي ACV من American Vinegar Works على نكهة agrodolce – حامضة – تانغ تسلط الضوء على نكهات التفاح المعقدة.

يرى Isaiah Billington ، الذي شارك في تأسيس Keepwell Vinegar مع شريكته ، Sarah Conezio ، أن صناعة الخل هي طريقة للعثور على النكهات والحفاظ عليها في منطقة غرب بنسلفانيا المحيطة.

يقول إن صنع الخل “يساعدنا على التفاعل بشكل وثيق مع المشهد العام للزراعة المحلية.” يعني استخدام المنتجات التي لا يمكن بيعها في المقام الأول لأسباب جمالية أو التي لا يمكن أن تصل إلى السوق في الوقت المناسب. “نحن نعمل على هامش الحصاد.”

يصف تفاحة يورك ، أحد الأصناف التي يصنعها Keepwell من الخل: “إنها قبيحة للغاية” ، كما يقول. “إنه مائل نوعًا ما. يبدو أن شخصًا ما التقط تفاحة بالفوتوشوب وسحب إحدى الزوايا “. عادةً ما يُزرع من أجل عصير التفاح وعصير التفاح ، يطور يورك “نوعية رائعة حقًا لا تظهر إلا بعد فترة زمنية معينة في البرميل.” ينضج Keepwell ويقضي على الخل في براميل البلوط لمدة عام على الأقل ، وعند هذه النقطة تبدأ في تطوير ما يصفه Billington بأنه “رائحة العسل”.

يقول: “لسنا هناك لنكون سلعة”. “نحن وسيلة للناس ليكونوا أكثر في الطهي ويكونوا أكثر في الطهي مع الأشياء التي لها الكثير من النكهة.”

عند هذه النقطة ، قد تفكر في تعقب بعض ACV الحرفية. ولكن هناك الكثير من صلصة الخل التي يمكنك صنعها. وإلا كيف يمكنك الاستمتاع بقوة الخل الكاملة؟

اقتراح واحد لذيذ: الشجيرات.

يتذكر خبير الكوكتيل مايك ديتش عندما حصل على أول شجيرة له. كان ذلك في Tales of the Cocktail ، وهو التجمع السنوي لعشاق المشروبات الروحية في نيو أورلينز ، في يوليو 2008 ، عندما كانت المدينة شديدة الحرارة والرطوبة. كان كوكتيل شجيرة ، مع الكاشا وعصير الليمون ، صحيحًا تمامًا. يتذكر قائلاً: “لقد اندهشنا جميعًا من مدى إنعاش هذا المشروب”. “ذهب عدد منا إلى المنزل وبدأوا في تجربة الشجيرات.”

وشمل هذا النظام الغذائي. كتابه ، الشجيرات: مشروب قديم الطراز للعصر الحديث ، هو دليل للعالم الواسع لهذه التلفيقات التي لا تقاوم. أخبرتني ديتش أن الشجيرات ولدت في القرن السابع عشر في بريطانيا وحصلت على قضمتها الحامضة من عصائر الحمضيات ، وخاصة الليمون والليمون الحامض – وليس من الخل. في المستعمرات الأمريكية ، كان من الصعب الحصول على ثمار الحمضيات. لذلك بدأ المستعمرون في استخدام الحمض المتاح لديهم: الخل ، بما في ذلك شرب خل التفاح. شجيرة الخل هي ابتكار أمريكي.

لتحسين مستوى تجربة الشجيرة ، يمكنك صنع شرب خل التفاح بنفسك ، بدءًا بزجاجة من عصير التفاح الصلب. تبيع شركة سوبريم فينجار ، وهي شركة سميث ، أمهات الخل ، وهي ثقافة ابتدائية للبكتيريا لتنقلكم إلى صانعي الخل الطموحين. (العديد من أنواع الخل التجارية مبسترة ولا تحتوي على ثقافات حية).

أو يمكنك أن تبدأ في البداية ، في صنع عصير التفاح الخاص بك مع عصير التفاح وصانع النبيذ أو الخميرة البرية. ربما ترغب في إضافة الأعشاب أو الزهور أو الفواكه الأخرى للتخمير وإضافة بعض الفانك إلى شرب خل التفاح. يعتبر كتاب Shockey ، Homebrewed Vinegar ، مصدرًا ممتازًا لكل من صانع الخل المبتدئ وذوي الخبرة ، حيث يحدد أدوات وتقنيات صنع الخل ، ويقدم إرشادات خطوة بخطوة وصورًا رائعة من الخل بألوان قوس قزح.

مع صنع الخل ، يتم تشجيع التجريب . يقول شوكي: “أي شيء يحتوي على سكريات سيصبح في النهاية خلًا”. هذا يعني أن هناك متسعًا كبيرًا للتلاعب بالنكهة.

يضحك شوكي: “إذا لم يكن الأمر رائعًا ، فلا يزال بإمكانك استخدامه كسائل تنظيف!”

المصدر / epicurious.com

سارة الخطيب

لا يوجد حب مخلص أكثر من حب الطعام.

مقالات ذات صلة

هل استفدت من الموضوع !! اترك رد

زر الذهاب إلى الأعلى